Ngành Công nghệ thực phẩm

Ngành đào tạo:           CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (Food Technology)
Trình độ đào tạo:        Cao đẳng
Thời gian đào tạo:       3 năm

 

MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

Mục tiêu chung:

Chương trình khung giáo dục đại học ngành công nghệ thực phẩm trình độ cao đẳng nhằm đào tạo người học có đủ phẩm chất và năng lực nghề nghiệp đáp ứng được yêu cầu thực tiễn của nền công nghiệp Việt Nam.

Sinh viên sau khi tốt nghiệp cử nhân cao đẳng công nghệ thực phẩm có thể đảm nhiệm công việc tại các nhà máy sản xuất, kinh doanh, dịch vụ, đào tạo và nghiên cứu.

Mục tiêu cụ thể:

- Phẩm chất:

Có phẩm chất đạo đức và sức khoẻ để tham gia xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.

- Kiến thức:

Được trang bị kiến thức giáo dục đại cương, kiến thức cơ sở ngành và kiến thức ngành.

- Kỹ năng:

Có khả năng áp dụng các quy trình công nghệ vào điều kiện sản xuất thực tế tại các cơ sở sản xuất thực phẩm; kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Từ đó có thể hiểu biết sâu hơn về một chuyên ngành sản phẩm thực phẩm chủ lực của nước ta (thủy sản, nước giải khát, sữa, lương thực, rau quả,…).

Có kỹ năng thực hành thao tác công nghệ để tạo ra sản phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm, tham gia công tác tổ chức, quản lý từng công đoạn sản xuất nhất định.

 

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

Danh mục các học phần bắt buộc:

Nội dung các học phần bắt buộc (Khối kiến thức giáo dục chuyên nghiệp):

Hóa học thực phẩm:

- Nước, hoạt độ của nước, vai trò của nước đối với cấu trúc, chất lượng thực phẩm.

- Thành phần hóa học cơ bản: protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng, hợp chất phenol thực vật, hợp chất tạo màu, tạo vị và cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm.

- Các phản ứng hóa học xảy ra trong thực phẩm: thuỷ ngân, phân hủy, tổng hợp, oxy hóa khử, trùng hợp… liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

Hóa sinh học thực phẩm:

Enzym và vai trò trong trao đổi chất. Đồng hóa và dị hóa. Những biến đổi của các hợp chất chính có trong thực phẩm (protein, glucid, lipid, axit nucleic…) trong quá trình cơ thể sống và trong bảo quản chế biến thực phẩm. Ứng dụng của các quá trình biến đổi này để sản xuất sản phẩm thực phẩm theo hướng có lợi.

Vi sinh vật học thực phẩm:

- Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.

- Ứng dụng các hệ vi sinh vật có lợi và hạn chế các vi sinh vật có hại trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.

Dinh dưỡng:

- Cơ sở hóa sinh học dinh dưỡng và nhu cầu các chất dinh dưỡng.

- Các hệ thống đánh giá giá trị dinh dưỡng của thức ăn.

- Nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng cộng đồng.

An toàn thực phẩm:

- Các loại độc tố thường gặp trong quá trình thu nhận, sơ chế, bảo quản, chế biến thực phẩm.

- Các biện pháp hạn chế và xử lý độc tố trong thực phẩm.

- Xử lý các tình trạng ngộ độc thực phẩm.

Phân tích thực phẩm:

Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu. Các phương pháp phân tích về công cụ: định tính, định lượng cơ bản về thành phần hóa học, tính chất hóa lý của các loại thực phẩm.

Đánh giá cảm quan thực phẩm:

Cơ sở tâm lý và tâm sinh lý của các phép thử cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng. Xử lý số liệu thống kê. Phương pháp điều tra và đánh giá thị hiếu và cảm quan.

Kỹ thuật thực phẩm 1:

Chủ yếu là các quá trình và thiết bị trong thực phẩm có có liên quan mật thiết đến quá trình vật lý.

- Khái quát về các nguyên lý cơ bản của kỹ thuật cũng như hệ đơn vị, thứ nguyên sử dụng trong các quá trình kỹ thuật thực phẩm. Cân bằng vật chất và năng lượng trong tính toán các quá trình chế biến thực phẩm.

- Cơ học lưu chất: các quá trình cơ học và cơ học lưu chất xảy ra và sự biến đổi tính chất của lưu chất. Các máy móc, thiết bị, phương tiện thực hiện của quá trình cơ học lưu chất: lắng, lọc, ly tâm, các hệ thống bơm, quạt…

- Cơ học vật liệu rời: tính chất vật lý, quá trình và thiết bị vận chuyển, nghiền nhỏ, phân cỡ vật liệu rời.

- Truyền nhiệt: các nguyên lý và phương thức truyền nhiệt trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, các thiết bị truyền nhiệt cơ bản.

Kỹ thuật thực phẩm 2:

Chủ yếu là các quá trình và thiết bị trong thực phẩm có liên quan mật thiết đến các quá trình hóa lý – hóa học. Các quá trình truyền chất, biển đổi pha, tách chiết, thuỷ ngân, phân hủy, tổng hợp, oxy hóa khử.

Quản lý chất lượng:

- Các khái niệm chung về chất lượng, đánh giá, kiểm tra, định lượng và quản lý chất lượng thực phẩm.

- Các hoạt động quản lý chất lượng thực phẩm.

- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng của Việt Nam và quốc tế.

- Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Công nghệ sau thu hoạch:

Các dạng hư hỏng của nguyên liệu thực phẩm trong quá trình xử lý và bảo quản sau thu hoạch; các phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu tươi; Các công nghệ chế biến sau thu hoạch.

Công nghệ chế biến thực phẩm:

Các công nghệ thường gặp trong bảo quản và chế biến thực phẩm: công nghệ tồn trữ và đóng hộp thực phẩm, công nghệ sấy và làm khô, công nghệ làm lạnh và lạnh đông, công nghệ xử lý bằng hóa học (màu, mùi,…), các công nghệ cao: nanô, chân không, chiếu xạ, thăng hoa,…

Kỹ thuật bao bì thực phẩm:

Chức năng của bao bì, các loại chất liệu để làm bao bì, các phương pháp công nghệ gia công bao bì, công nghệ đóng gói thực phẩm và sự biến đổi chất lượng thực phẩm khi chứa đựng trong bao bì.

Thí nghiệm hóa học & hóa sinh thực phẩm:

Phương pháp xác định các thành phần trong thực phẩm: glucid, lipid, protein, chất khoáng, hoạt tính enzyme, các chuyển hoá sinh hóa quan trọng trong chế biến và bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

Thí nghiệm vi sinh & an toàn thực phẩm:

- Xác định các chủng vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm.

- Nuôi cấy và sưu tập các chủng vi sinh vật (ngân hàng giống VSV).

- Phát hiện các độc tố do vi sinh vật gây ra.

Thí nghiệm đánh giá chất lượng:

- Lấy và xử lý mẫu.

- Xây dựng các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá.

- Tổ chức phân tích và đánh giá.

- Phân tích các kết quả đánh giá và các kết luận.

- Thiết lập tiêu chuẩn sản phẩm (tiêu chuẩn nội bộ).

Thực tập công nghệ chế biến:

Thực hành chế biến một số sản phẩm thực phẩm: đồ hộp, đồ uống, thực phẩm ăn liền,…

Thực tập kỹ thuật thực phẩm:

Thực tập về nguyên lý, cấu tạo, cách vận hành, bảo trì thiết bị và hệ thống thiết bị chế biến thực phẩm đối với các quá trình cơ bản về vật lý, hóa lý, hóa học và sinh học.

Thực tập sản xuất và tốt nghiệp:

Giúp sinh viên làm quen với điều kiện làm việc của các nhà máy, công ty, xưởng sản xuất thực phẩm, tìm hiểu các thiết bị trong các phân xưởng, tập làm quen với vị trí người kỹ sư tương lai.