Ngành Chế biến bảo quản thủy sản

Ngành đào tạo :          CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỦY SẢN

Trình độ đào tạo:        Trung cấp chuyên nghiệp

Thời gian đào tạo:       2 năm

Đối tượng tuyển sinh: Học sinh đã tốt nghiệp THPT

 

Giới thiệu chung

Chương trình trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến bảo quản thủy sản được thiết kế để đào tạo người học trở thành kĩ thuật viên trình độ trung cấp chuyên nghiệp ngành chế biến bảo quản thủy sản, có đạo đức và lương tâm nghề nghiệp, có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp, có thái độ hợp tác với đồng nghiệp, tôn trọng pháp luật và các quy định tại nơi làm việc, có sức khoẻ nhằm tạo điều kiện cho người lao động có khả năng tìm việc làm, đồng thời có khả năng học tập vươn lên đáp ứng các nhu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

Chương trình chuẩn bị cho người học kiến thức và kỹ năng kỹ thuật trong việc quản lý phát triển quy trình công nghệ, hệ thống thiết bị chế biến và bảo quản các loại thủy sản.

Chương trình khóa học bao gồm các nội dung về nguồn nguyên liệu thủy sản, công nghệ chế biến bảo quản thủy sản, vệ sinh an toàn thực phẩm, quản trị doanh nghiệp, vệ sinh an toàn lao động trong ngành chế biến bảo quản thủy sản, công nghệ thông tin, ngoại ngữ, giáo dục thể chất, pháp luật, chính trị, quốc phòng – an ninh.

Sau khi tốt nghiệp, người học có khả năng tổ chức, quản lí sản xuất ở phân xưởng chế biến bảo quản thủy sản, có khả năng giúp việc cho kĩ sư thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học về lĩnh vực chế biến bảo quản thủy sản, có khả năng đảm nhiệm tổ trưởng sản xuất, trưởng ca sản xuất, đồng thời có khả năng tiếp tục học tập lên các trình độ cao hơn.

 

Mục tiêu đào tạo

Sau khi tốt nghiệp người học có khả năng:

1. Về kiến thức

- Nhận biết một số loài động thực vật thủy sản có giá trị kinh tế.

- Trình bày được đặc tính sinh hoá của nguyên liệu thủy sản ảnh hưởng đến chất lượng, thành phần của nguyên liệu thủy sản và những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng.

- Mô tả được phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu thủy sản; nguyên lý bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản; phương pháp vận chuyển nguyên liệu thủy sản.

- Nhận biết được hiện tượng, nguyên nhân gây ra sự hư hỏng nguyên liệu thủy sản và biện pháp khắc phục.

- Phân tích được quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản như: đông lạnh, khô, đồ hộp, nước mắm, bột cá, dầu cá, keo cá.

- Mô tả được đặc tính kỹ thuật của các máy và thiết bị thường dùng trong qúa trình chế biến thủy sản.

- Vận dụng đuợc các kiến thức đã học vào việc kiểm tra, đánh gíá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm thuỷ sản.

- Phân tích được các phương pháp quản lí chất lượng trong bảo quản nguyên liệu và chế biến các sản phẩm thuỷ sản.

-  Mô tả được cách tổ chức và quản lý sản xuất trong cơ sở chế biến và bảo quản thủy sản.

- Biết tên gọi, tác dụng, liều lượng, cách pha chế các chất sát trùng, chất tẩy rửa được phép dùng trong công nghệ chế biến và bảo quản các sản phẩm thủy sản.

- Mô tả được quy trình làm vệ sinh trong xí nghiệp chế biến và bảo quản thủy sản.

- Chỉ ra được nguyên tắc đảm bảo an toàn lao động trong các xí nghiệp chế biến và bảo quản thủy sản.

2. Về kỹ năng

- Phân loại, đánh gíá được chất lượng nguyên liệu thủy sản trước lúc chế biến.

- Thực hiện được các bước bảo quản nguyên liệu thuỷ sản bằng nước đá trước khi chế biến.

- Thực hiện thành thạo từng công việc trong quy trình chế biến các sản phẩm thủy sản và hướng dẫn cho công nhân thực hiện các công đoạn trong quy trình chế biến thủy sản.

- Áp dụng được hệ thống HACCP trong qúa trình chế biến bảo quản các sản phẩm thủy sản.

- Vận hành được máy và thiết bị chuyên dùng trong quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản.

- Hướng dẫn và giám sát công nhân làm vệ sinh trong cơ sở chế biến thủy sản.

- Thực hiện đúng các quy định về an toàn vệ sinh lao động và bảo vệ môi trường.

3. Về thái độ

Có phẩm chất đạo đức, có sức khoẻ, có thái độ hợp tác với đồng nghiệp, tôn trọng pháp luật và các quy định tại nơi làm việc, trung thực và có tính kỷ luật cao, tỷ mỷ chính xác, sẵn sàng đảm nhiệm các công việc được giao ở các phân xưởng, nhà máy, xí nghiệp, công ty chế biến bảo quản thuỷ sản.

 

Chương trình đào tạo

Các học phần của chương trình

A	Các học phần chung
I	Học phần bắt buộc
1	Giáo dục Quốc phòng – An ninh	4	Tin học
2	Chính trị	5	Ngoại ngữ
3	Giáo dục thể chất	6	Pháp luật
II	Học phần tự chọn (chọn 1 trong 3 học phần)
1	Kỹ năng giao tiếp	3	Sử dụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả
2	Khởi tạo doanh nghiệp
B	Các học phần cơ sở
1	Hóa đại cương	5	Hoá sinh học thực phẩm
2	Môi trường và bảo vệ nguồn lợi thủy sản	6	Qúa trình và thiết bị công nghệ thực phẩm
3	Hoá học phân tích	7	Kỹ thuật lạnh
4	Vẽ kỹ thuật	8	Vi sinh vật thực phẩm
C	Các học phần chuyên môn
I	Học phần bắt buộc
1	Máy chế biến	7	Chế biến tổng hợp
2	Nguyên liệu thủy sản	8	Quản trị doanh nghiệp chế biến thủy sản
3	Chế biến lạnh thủy sản	9	Kiểm nghiệm chất lượng thuỷ sản
4	Chế biến nước mắm	10	Quản lý chất lượng thủy sản theo HACCP
5	Chế biến khô thủy sản	11	An toàn lao động
6	Chế biến đồ hộp thủy sản
II	Học phần tự chọn (chọn 3 trong 6 học phần)
1	Kỹ thuật sấy	4	Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản
2	Hoá lý - Hoá keo	5	Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng
3	Dinh dưỡng	6	Bao bì thực phẩm
D	Thực tập
I.	Thực tập cơ bản
1	Thực tập tay nghề	2	Thực tập giáo trình
II.	Thực tập tốt nghiệp

Nội dung các học phần cơ sở và chuyên môn

Hoá đại cương

Học phần này cung cấp cho người học các kiến thức đại cương về hóa học và giúp học sinh hiểu được các khái niệm, phương trình, nguyên lý, các định luật, cấu tạo, tính chất, các quy luật chuyển hóa cơ bản trong hoá học.

Sau khi học xong, người học bước đầu vận dụng những kiến thức đã học vào việc giải quyết những vấn đề chuyên môn về chế biến bảo quản thủy sản.

Môi trường và bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về môi trường có liên quan đến nguồn lợi thuỷ sản và các biện pháp để bảo vệ phát triển bền vững nguồn lợi thuỷ sản.

Sau khi học xong, người học hiểu được các yếu tố: nước, không khí, đất, ánh sáng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thuỷ sản và an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản; nhận biết được những đối tượng thuỷ sản bị cấm theo quy định của pháp luậ Việt Nam.

Hoá học phân tích

Học phần này cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về dung dịch, cách pha chế các loại nồng độ, sự biến đổi các chất hoá học trong dung dịch, phương pháp phân tích định tính, định lượng để biết cách xác định thành phần các chất trong thực phẩm.

Sau khi học xong, người học có khả năng định tính các ion trong dung dịch ban đầu và định lượng các nguyên tố hóa học.

Vẽ kỹ thuật

Học phần này cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về vẽ kỹ thuật như trình bày bản vẽ, biểu diễn vật thể, kích thước trên các bản vẽ khác nhau.

Sau khi học xong, người học có khả năng vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở chế biến bảo quản thủy sản và thiết kế sơ đồ dây chuyền công nghệ chế biến bảo quản thủy sản.

Hoá sinh học thực  phẩm

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các khái niệm, vai trò, cấu tạo, thành phần, tính chất và biến đổi của các hợp chất hữu cơ trong cơ thể sinh vật. Ngoài ra còn trang bị thêm các biện pháp kỹ thuật để điều chỉnh theo hướng có lợi và giữ gìn chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản thủy sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng vận dụng các kiến thức đã học để làm cơ sở đánh giá chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng.

Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quá trình thủy lực, quá trình cơ học, các quá trình truyền nhiệt và quá trình truyền khối. Kiến thức được trang bị là cấu tạo và nguyên lý làm việc của các máy và thiết bị vận chuyển, phân ly, máy xay, máy nghiền, máy ép, máy lắng, máy lọc.

Sau khi học xong, người học phân tích được bản chất cuả các quá trình cơ bản trong chế biến bảo quản thủy sản

Kỹ thuật lạnh

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về hoạt động của hệ thống lạnh, mối liên hệ giữa sử dụng hệ thống lạnh với thời gian đảm bảo chất lượng thực phẩm.

Sau khi học xong, người học có thể điều chỉnh sự hoạt động của hệ thống lạnh thích hợp với từng quy trình sản xuất tạo ra các loại sản phẩm khác nhau.

Vi sinh vật thực phẩm 

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về vi sinh vật và ảnh hưởng của vi sinh vật đến nguồn nguyên liệu thủy sản, quá trình chế biến bảo quản thủy sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng sử dụng thành thạo kính hiển vi nuôi cấy, phân lập và xác định số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Máy chế biến 

Học phần này cung cấp cho người học những nguyên lý cơ bản về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, cách vận hành an toàn và có hiệu quả các máy móc thường dùng trong cơ sở chế biến bảo quản thủy sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng vận hành và bảo trì các máy chế biến thường dùng trong cơ sở chế biến bảo quản thủy sản.

Nguyên liệu thuỷ sản 

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về đặc điểm, tính chất, thành phần và biến đổi sau đánh bắt của nguyên liệu thủy sản, cách bảo quản trước lúc chế biến, cách vận chuyển từ nơi đánh bắt đến cơ sở chế biến và đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu, từ đó biết sử dụng hợp lý để chế biến các sản phẩm thủy sản đặc trưng.

Sau khi học xong, người học có khả năng phân loại, đánh giá các loại nguyên liệu thủy sản và bảo quản đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản.

Chế biến lạnh thuỷ sản 

Học phần này cung cấp cho người học những nguyên lý cơ bản về quá trình làm lạnh, quá trình làm đông, công nghệ chế biến các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh và phương thức bảo quản và làm tan giá sản phẩm đông lạnh.

Sau khi học xong, người học có khả năng thực hiện đúng kĩ thuật những thao tác cơ bản trong qúa trình công nghệ  chế biến lạnh thủy sản.

Chế biến nước mắm   

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về  nguyên lí và kỹ thuật chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền.

Sau khi học xong, người học có khả năng chế biến được sản phẩm nước mắm theo phương pháp cổ truyền.

Chế biến khô thuỷ sản

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về nguyên lý, kỹ thuật, các thiết bị để chế biến các sản phẩm khô thủy sản có chất lượng và bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài không hư hỏng.

Sau khi học xong, người học có khả năng chế biến các sản phẩm khô thuỷ sản đảm bảo chất lượng.

Chế biến đồ hộp thuỷ sản      

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về nguyên lí sản xuất đồ hộp, các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp và kĩ thuật sản xuất một số đồ hộp thủy sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng sản xuất được các loại đồ hộp thực phẩm khác nhau.

Chế biến tổng hợp

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm đặc trưng từ việc tận dụng nguyên liệu phụ và phế liệu của quá trình sản xuất các sản phẩm chính trong chế biến thuỷ sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng tận dụng tối đa nguyên liệu phụ có giá trị kinh tế thấp để chế biến một số sản phẩm có giá trị thương phẩm cao.

Quản trị doanh nghiệp chế biến thuỷ sản

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cần thiết về tổ chức quản lý sản xuất, biện pháp nâng cao năng suất lao động - hạ giá thành sản phẩm trong chế biến bảo quản thủy sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng tổ chức, quản lí cấp độ tổ trưởng sản xuất và quản đốc phân xưởng, tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu, tính toán giá thành sản phẩm.

Kiểm nghiệm chất lượng thuỷ sản

Học phần này cung cấp cho người học những nguyên tắc, những nguyên lý, những thao tác cơ bản khi xác định các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm trong qúa trình  chế biến bảo quản thuỷ sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng căn cứ vào các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm đánhh giá được chất lượng nguyên liệu thủy sản, bán thành phẩm, sản phẩm thủy sản theo nhiếu phương pháp khác nhau.

Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP 

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng thủy sản một cách có hệ thống dưới dạng phòng ngừa để ngăn chặn những hậu quả đáng tiếc xảy ra, giảm được đến mức thấp nhất những thiệt hại về kinh tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau khi học xong, người học có khả năng áp dụng đầy đủ nguyên tắc HACCP vào việc đảm bảo chất lượng thủy sản từ khâu đánh bắt đến tiêu thụ sản phẩm.

An toàn lao động

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về công tác bảo hộ lao động, về kỹ thuật an toàn vệ sinh lao động trong qúa trình chế biến bảo quản thuỷ sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng phòng và chống các tai nạn xảy ra trong qúa trình sản xuất, kinh doanh và dịch vụ thủy sản.

Kỹ thuật sấy

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về tĩnh lực học và động lực học về sấy khô và các thiết bị sấy thường dùng trong quá trình chế biến khô thủy  sản.

Sau khi học xong, người học có khả năng áp dụng các biện pháp kĩ thuật phù hợp để nâng cao chất lượng sảp phẩm sấy.

Hoá lý – Hoá keo

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các qúa trình biến đổi hoá lý và ảnh hưởng của các thông số vật lý đến các quá trình biến đổi của nó.

Sau khi học xong, người học có khả năng vận dụng kiến thức để theo dõi biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản thủy  sản.

Dinh dưỡng

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về chất dinh dưỡng và vai trò quan trọng của chất dinh dưỡng trong sự phát triển toàn diện của cơ thể sinh vật cũng như nhu cầu về thực phẩm đối với con người.

Sau khi học xong, người học biết tính toán tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần dinh dưỡng cho nhu cầu con người và tỉ lệ đó có ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản

Học phần này cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh trong cơ sở chế biến bảo quản thủy sản để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Sau khi học xong, người học có khả năng thực hiện đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh quy định để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuả xí nghiệp.

Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

Học phần này cung cấp cho người học kỹ thuật chế biến một số sản phẩm được tận dụng từ nguồn nguyên liệu thủy sản có giá trị kinh tế thấp để chế biến ra sản phẩm thủy sản có giá trị sử dụng cao.

Sau khi học xong, người học có khả năng chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau và góp phần làm tăng giá trị cuộc sống cho con người.

Bao bì thực phẩm

Học phần này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về chức năng cuả bao bì và các loại bao bì dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng.

Sau khi học xong, người học có khả năng hiểu được mối liên hệ giữa bao bì với chất lượng thực phẩm để từ đó sử dụng hợp lí từng loại bao bì cho các loại thực phẩm khác nhau.

Thực tập cơ bản                                                         

- Thực tập kỹ năng nghề

Học phần này cung cấp cho học sinh những kiến thức và kĩ năng thực tế từ tiếp nhận nguyên liệu thủy sản ban đầu cho đến tạo ra sản phẩm thủy sản cụ thể và bảo quản sản phẩm thủy sản đó trong kho lạnh.

Sau khi thực tập tay nghề, người học có khả năng tiếp thu nhanh kiến thức chuyên môn gắn liền với nghề nghiệp sau này sẽ được trang bị ngay sau khi thực tập.

- Thưc tập giáo trình

Học phần này cung cấp cho học sinh những kiến thức và kĩ năng về nguồn nguyên liệu thủy sản, kĩ thuật chế biến sản phẩm thủy sản, máy và thiết bị chế biến, các hình thức quản lí chất lượng thủy sản hiện hành.

Sau khi thực tập giáo trình, người học có khả năng đánh giá được chất lượng nguyên liệu trước lúc chế biến, thành thạo các thao tác cơ bản trong qui trình sản xuất, vận hành được các máy chuyên dùng trong sản xuất, mô tả được các hình thức quản lí chất lượng thuỷ sản.

Thực tập tốt nghiệp                                                               

Học phần này cung cấp cho học sinh những kiến thức và kĩ năng về nguồn nguyên liệu, công nghệ chế biến, máy và thiết bị chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, cách tổ chức và quản lí sản xuất, an toàn vệ sinh lao động và phòng chống cháy nổ.

Sau khi thực tập tốt nghiệp, người học có khả năng đánh giá được chất lượng nguyên liệu thủy sản trước lúc chế biến, phân tích được các chỉ tiêu kĩ thuật, vận hành và bảo dưỡng các máy và thiết bị dùng trong chế biến, thực hiện đầy đủ các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tính được định mức tiêu hao nguyên liệu trong một đơn vị sản phẩm, có khả năng tổ chức sản xuất ở phạm vi tổ hoặc phân xưởng sản xuất.